Droge worst maken werd lang als ouderwets bestempeld, maar is tegenwoordig weer ongekend populair. Droge worst is de ultieme borrelsnack voor echte Bourgondiërs. Gedroogde worst is heerlijk bij bier, wijn of borrel. Denk bijvoorbeeld aan een oerhollandse Friese droge worst, salami of chorizo. De populaire worsten zijn verkrijgbaar bij de betere supermarkt, slager of delicatessenzaak. Maar een zelf droge worst maken is veel leuker dan een ritje naar de supermarkt. Met dit stappenplan is droge worst maken kinderspel.

Kwalitatief vlees is de basis van een goede droge worst. Met de juiste kruidenmix kan je de smaak van je worst bepalen. Er is geen goed of fout, maar zorg dat je voldoende kruiden toevoegt. Een flauwe worst is smakeloos. Veel gebruikte kruiden zijn zwarte peper, kruidnagel, knoflook, koriander, foelie, ketoembar, djintan, chili, venkel, nootmuskaat, rozemarijn en uienzaad. Natuurlijk kan je jouw droge worst een persoonlijke touch geven met je eigen kruidenmix. Improviseer gerust!

Veel mensen schrikken van het woord nitrietzout, maar het klinkt spannender dan het is. Nitrietzout wordt ook wel colorozozout of kleurzout genoemd. Nitrietzout geeft jouw droge worst die kenmerkende donkerrode vleeskleur. Daarnaast verbetert nitrietzout de houdbaarheid van droge worst. Meningen verschillen hierover, maar ik adviseer je om 22 gram nitrietzout per kilo vlees te gebruiken. Mix het nitrietzout gewoon met de andere kruiden door het vlees.

Het vlees wordt tijdens het proces niet meer verhit. De vrije ontwikkeling van bacteriën is daardoor altijd een risico. Daarom is het essentieel om een startercultuur te gebruiken in je droge worst. Dit verzekert je van een goed houdbare worst. Je kan speciale starterculturen op internet bestellen. Deze startercultuur combineer je altijd met een vorm van suiker. In dit geval dextrose. Geen zorgen, het chemische proces laat de zoete smaak grotendeels verdwijnen. Je hoeft de dextrose dus niet te compenseren met je kruidenmix.

Geen zin in gedoe? Bestel hier een droge-worst-pakket.

HOE VUL JE DE DARM?

Het vullen van de darm blijft altijd een handigheidje. Je bent aangewezen op een van de onderstaand hulptools. Je kan kiezen voor een handmatige of elektrische vleesmolen. Vaak komen deze met een spuitmond om worsten te vullen. Daarnaast zijn er speciale worstenvullers. Deze voorkomt luchtbullen en het vullen is kinderlijk eenvoudig. Voor de hobbykok is er ook een goedkoper alternatief. De onderstaande kitspuit kan je vullen met de vleesmix om vervolgens de worst te vullen.

Zelf droge worst maken in 10 stappen

Als het goed is heb je nu een vleesmix inclusief kruiden, nitrietzout, startercultuur en suikers. Het vullen van de darm is altijd even een handigheidje. Een mooie worst maak je in 1 sessie, dus neem de tijd. Haast en paniek in deze fase van het proces zijn funest. Zorg dat je alle benodigheden paraat heb en volg deze stappen:

Rijg de varkensdarm in zijn geheel op op de vulmond. (nog geen knoopje)
Gooi ongeveer 50 gram vlees in de worstenvuller
Plaats je vinger op de vulmond van de worstenvuller
Stop de machine even zodra het vlees je vinger raakt
Pak de eerste 10 centimter darm en leg hier een stevige knoop in
Trek dezelfde 10 centimeter nu terug op de vulmond van de machine
Positioneer het knoopje precies in het midden van de vulmond (zie foto)
Start de machine weer en voeg stap voor stap nieuw vlees toe
Creëer met je hand continue een klein beetje ‘tegengas’ op de darm
De darm beweegt vanzelf langzaam omlaag wanneer hij volloopt met vlees

Zorg dat de worst egaal kan drogen

Als het goed is heb je nu 1 lange worst van ongeveer 90 centimeter. Bij het maken van verse worst verdeel je deze in ongeveer 6 worstjes van 15 centimeter. Als het gaat om droge worst maak ik altijd langere worsten. Verdeel de 90 centimeter hier in 3 worsten van 30 centimeter. Bindt de worstjes af met rolladetouw. Knip de worsten altijd los van elkaar. Als de worsten elkaar raken tijdens het drogen, lijdt dit tot een ongelijk droogproces en mogelijk kleurverschillen.

Worsten ophangen met rolladetouw

Tijdens het drogen is het essentieel dat de worsten vrij hangen. Bevestig rolladetouw aan je worst zodat je hem ergens op kan hangen. De worst kan redelijk zwaar zijn en je wil niet dat de worst halverwege op de grond valt. Wees er dus zeker van dat de worst niet zal vallen.

METEN IS WETEN

Ook bij droge worst maken geldt, meten is weten. Het juiste klimaat beperkt de kans op (maag)problemen. Droog de worsten in een klimaat van maximaal 15 graden celcius en een luchtvochtigheid van ongeveer 75%. Een simpele tempratuur- en vochtmeter doet wonderen. Zoals eerder besproken is de PH waarde van groot belang. Deze heeft namelijk invloed op de houdbaarheid van de worst. Een goede droge worst heeft een PH waarde van tussen de 5 en 6. Dit kan je eenvoudig meten met een digitale PH meter.

Na 3 weken drogen ontstaat er een stevige, geleidelijk gedroogde worst. Als het goed is kun je de kruiden al ruiken. Beoordeel kritisch of de worst gezond oogt en ruikt. Na de eerste 3 weken neemt de kans op problemen af. Als de worst in dit stadium gezond oogt en ruikt, is de kans op een succesvol eindresultaat groot. Nu moet je de schimmels van de worst verwijderen. Doe dit met een mix van water en azijn. Dep de worsten goed droog en besprenkel ze met een laagje bloem. De bloem beperkt het vocht en geeft de worsten de bekende witte buitenkant. Hang de worsten op en laat deze nog minimaal 2 weken drogen.

Ik ontvang regelmatig vragen van amateur worstmakers. “Hoe lang moet droge worst drogen?” is zonder twijfel de meest gestelde vraag. Het korte antwoord is: Reken op minimaal 5 weken. De droogperiode is echter afhankelijk van de luchtvochtigheid en kan dus variëren per situatie. Uiteindelijk gaat het niet om het aantal weken, maar om vochtverlies. Een goede droge worst verliest namelijk grofweg 30% van zijn gewicht. Een worst van 500 gram is dus rijp zodra het gewicht rond de 350 gram ligt. Uiteindelijk weet je zelf wat je lekker vindt. Gebruik je zintuigen!