Name: Zelf Coppa (capocollo) Maken
Prep time: 60 min
Cook time: 90 min
Total time: 150 min
Yield: 10 servings
Cuisine: Italian
Ingredients: 1 kilo procureur (varkensnek); 200 gram pekelzout; 15 gram colorozozout; 10 gram paprikapoeder; 5 gram zwarte peper; 5 gram witte peper; 5 gram knoflook; 3 gram nootmuskaat; 3 gram kruidnagel; Rode wijn; Zakeind of rolladenet

Capocollo kennen we van de authentieke charcuterie planken in Italië. Het dieprode gemarmerde vlees staat bekend onder de namen capocollo, capicola, gabagool of simpelweg coppa. Zoals wel vaker heeft iedere streek zijn eigen werkwijze. Zo zijn Coppa di abruzzo en Coppa di parma variaties uit verschillende streken. Coppa wordt gemaakt van de prodcureur, de nek van het varken. Het varkensvlees is van nature mooi gemarmerd en wordt daardoor niet snel droog. Zelf coppa maken is daardoor een mooi instapproject voor beginners.

Coppa maak je altijd met een goed stuk vlees. Haal je procureur bij een kwaliteitsslager of online. Vermijd de supermarkt. Bij een goede slager kun je procureur zonder botten bestellen. Beschik jij over procureur met beenderen? Geen probleem, maar start dan met het uitbenen van het vlees. Veel mensen verwijderen uit gewoonte ook meteen al het aanwezige vet. Niet doen! Een goede coppa is namelijk gebaat bij een beetje vet. Ontdoe het vlees van de meest grove vetranden en snijdt losse stukjes weg. Als het goed is eindig je met een solide stuk vlees zoals hieronder:

Bij het productieproces van coppa wordt geen hitte gebruikt. Met behulp van zout wordt een gecontroleerd droogproces opgestart. Daardoor is de coppa lang houdbaar, zonder dat het vlees wordt gekookt. Plaats de procureur op een ovenrek in een gesloten bak en bedek het vlees met pekelzout. Dit lijkt erg extreem, maar niet al dit zout zal je uiteindelijk opeten. Plaats de afgesloten bak voor 3 weken uur in de koelkast. Het zout zal vocht uit het vlees onttrekken. Het ovenrek is belangrijk, dat zorgt er voor dat het vlees niet in zijn eigen vocht blijft liggen.

Na 3 weken in de koelkast is het vlees een deel van zijn vocht kwijt. Dat ligt nu onderin de bak. Haal het vlees uit de bak en spoel het grove zout weg met water. De laatste hoeveelheid zout scrub je weg met rode wijn. Dep de coppa vluchtig droog met keukenrol of een theedoek. Noteer het gewicht van de coppa (heel belangrijk later in het proces). Nu is het tijd om de coppa opnieuw te kruiden. Maak een kruidenmix van de door jou gekozen kruiden. Paprika, zout en zwarte peper vormen een goede basis. Bedek de coppa riant met de kruidenmix. Uiteindelijk is dit het gewenste resultaat:

De coppa is gepekeld, afgespoeld en opnieuw gekruid. Inmiddels kan het droogproces beginnen. Nu wordt het spannend, want ik lees veel verschillende methoden. De Italianen zweren bij het zakeind (blinde darm van rund) als omhulsel van de coppa. Dat is niet altijd even makkelijk verkrijgbaar, dus zijn er ook andere opties. Vacuumzakken zijn een optie, maar wat mij betreft heeft dit te veel invloed op het droogproces. Kaasdoek is natuurlijk katoen en is een handige optie. Zelf kies ik dit keer voor rolladenet (maat 18 fijn). Het houd de coppa mooi van vorm en heeft minimale invloed op het droogproces. Daarnaast staat het authentiek als je ze aan het plafond hangt.