Zelf coppa (capocollo) maken

Capocollo kennen we van de authentieke charcuterie planken in Italië. Het dieprode gemarmerde vlees staat bekend onder de namen capocollo, capicola, gabagool of simpelweg coppa. Zoals wel vaker heeft iedere streek zijn eigen werkwijze. Zo zijn Coppa di abruzzo en Coppa di parma variaties uit verschillende streken. Coppa wordt gemaakt van de prodcureur, de nek van het varken. Het varkensvlees is van nature mooi gemarmerd en wordt daardoor niet snel droog. Zelf coppa maken is daardoor een mooi instapproject voor beginners.

Recept: Zo maak je zelf coppa di abruzzo

Ingrediënten voor Coppa maken

Coppa is een authentiek Italiaans product. De smaak is kruidig maar zacht. Hoewel het bekend staat als een echt kwaliteitsproduct, is het productieproces relatief eenvoudig. Kort gezegd gaat het om pekelen, kruiden en drogen. Wil jij binnenkort zelf coppa maken? Haal de onderstaande ingrediënten in huis:

Procureur uitbenen en voorbereiden

Coppa maak je altijd met een goed stuk vlees. Haal je procureur bij een kwaliteitsslager. Vermijd de supermarkt. Bij een goede slager kun je procureur zonder botten bestellen. Beschik jij over procureur met beenderen? Geen probleem, maar start dan met het uitbenen van het vlees. Veel mensen verwijderen uit gewoonte ook meteen al het aanwezige vet. Niet doen! Een goede coppa is namelijk gebaat bij een beetje vet. Ontdoe het vlees van de meest grove vetranden en snijdt losse stukjes weg. Als het goed is eindig je met een solide stuk vlees zoals hieronder:

Hoe maak je coppa, capicola of capocollo?

Laat de coppa 3 weken pekelen

Bij het productieproces van coppa wordt geen hitte gebruikt. Met behulp van zout wordt een gecontroleerd droogproces opgestart. Daardoor is de coppa lang houdbaar, zonder dat het vlees wordt gekookt. Plaats de procureur op een ovenrek in een gesloten bak en bedek het vlees met pekelzout. Dit lijkt erg extreem, maar niet al dit zout zal je uiteindelijk opeten. Plaats de afgesloten bak voor 3 weken uur in de koelkast. Het zout zal vocht uit het vlees onttrekken. Het ovenrek is belangrijk, dat zorgt er voor dat het vlees niet in zijn eigen vocht blijft liggen.

procureur pekelen tot coppa

Coppa schoonspoelen en opnieuw kruiden

Na 3 weken in de koelkast is het vlees een deel van zijn vocht kwijt. Dat ligt nu onderin de bak. Haal het vlees uit de bak en spoel het grove zout weg met water. De laatste hoeveelheid zout scrub je weg met rode wijn. Dep de coppa vluchtig droog met keukenrol of een theedoek. Noteer het gewicht van de coppa (heel belangrijk later in het proces). Nu is het tijd om de coppa opnieuw te kruiden. Maak een kruidenmix van de door jou gekozen kruiden. Paprika, zout en zwarte peper vormen een goede basis. Bedek de coppa riant met de kruidenmix. Uiteindelijk is dit het gewenste resultaat:

Recept zelf capocollo maken

Zakeind, vacuumzak, kaasdoek of rolladenet

De coppa is gepekeld, afgespoeld en opnieuw gekruid. Inmiddels kan het droogproces beginnen. Nu wordt het spannend, want ik lees veel verschillende methoden. De Italianen zweren bij het zakeind (blinde darm van rund) als omhulsel van de coppa. Dat is niet altijd even makkelijk verkrijgbaar, dus zijn er ook andere opties. Vacuumzakken zijn een optie, maar wat mij betreft heeft dit te veel invloed op het droogproces. Kaasdoek is natuurlijk katoen en is een handige optie. Zelf kies ik dit keer voor rolladenet (maat 18 fijn). Het houd de coppa mooi van vorm en heeft minimale invloed op het droogproces. Daarnaast staat het authentiek als je ze aan het plafond hangt.

Plaats de capocollo in het rolladenet

Coppa maken met behulp van een rolladenet is even een handigheidje. Het rolladenet is behoorlijk elastisch. Voorzichtigheid is geboden, anders schraap je de kruidenmix van de coppa af. De gouden tip: knip een PET fles doormidden en plaats de coppa in de fles. Het rolladenet glijdt eenvoudig over de gladde fles. Zodra het net de hele coppa bedekt, leg je een knoop in de uiteinden. Onderstaand een afbeelding ter verduidelijking:

Hoe krijg ik coppa in een rolladenet?
coppa di abruzzo, coppa di parma maken

Hoe lang moet mijn coppa drogen?

De coppa is nu klaar voor het droogproces. Hang de coppa met een vleeshaak aan het plafond. Ik adviseer je om de coppa elke 48 uur te draaien. Zo weet je zeker dat hij het vocht geleidelijk verliest. Hoe lang moet mijn coppa drogen? Een goede coppa verliest vocht en daarmee ongeveer 60-65% van zijn lichaamsgewicht. Woog jouw coppa voorheen 1000 gram? Dan is hij klaar voor consumptie rond de 600-650 gram.


Darm kopen voor worst maken

Iedere worst wordt omhuld door een natuurlijke darm of kunstdarm. De darm beeft de worst zijn kenmerkende vorm. Maar weinig mensen beseffen dat het ‘velletje’ …
Verder Lezen

Zelf worst roken

Roken is een eeuwenoude manier om de houdbaarheid van vlees of vis te verbeteren. Bij het roken van vlees ontstaan stoffen met een bacteriedodende werking. Daarnaast geeft de rook het …
Verder Lezen
worst maken met een machine

Zelf worst maken machine

Zelf worst maken blijft een uitdaging. Dit zit hem vooral in het vullen van de darm. Natuurdarmen zijn glibberig en met de hand moeilijk te …
Verder Lezen

Waar koop ik colorozozout?

Colorozozout wordt vaak gebruikt binnen de wereld van charcuterie. Het zout heeft een conserverende werking op vleesproducten. Het gebruik van colorozozout verbetert de houdbaarheid van …
Verder Lezen
Startercultuur kopen voor droge worst

Startercultuur voor worst

Een startercultuur is essentieel bij zelf worst maken en dan met name bij producten die niet gegaard worden. Bij het bewerken van rauw vlees is …
Verder Lezen
Waar kan ik vloeibaar rookaroma kopen?

Waar liquid smoke kopen?

Liquid smoke is in Nederland beter bekend onder de naam vloeibaar rookararoma. Liquid smoke is dus een vloeibaar middel dat direct een rooksmaak aan voedsel …
Verder Lezen