Zelf worst roken

Roken is een eeuwenoude manier om de houdbaarheid van vlees of vis te verbeteren. Bij het roken van vlees ontstaan stoffen met een bacteriedodende werking. Daarnaast geeft de rook het vlees ook de kenmerkende rooksmaak, die veel mensen waarderen. Het zal je niet verbazen dat ook worsten gerookt worden. Het bekendste voorbeeld is natuurlijk rookworst. Dat is niets meer dan een verse worst die daarna koud gerookt is. Wil jij zelf worst roken? Lees de onderstaande informatie dan nauwkeurig.

Benodigdheden voor worst roken

Zelf worst roken is erg leuk, maar tegelijkertijd ook een uitdaging. Zo heb je een aantal zaken nodig die je niet in elke amateurkeuken vind. Zorg voor de volgende zaken voordat je van start gaat:

• Een zelfgemaakte worst
Rookoven of rookgenerator
Rooksnippers
• Rolladetouw

Worst warm of koud roken?

Dit is een punt dat onder worstmakers veel discussie oplevert. Moet ik mijn worst warm of koud roken? is de hamvraag. Koud roken gebeurt voor een lange periode op een lage temperatuur (tot 30 graden). De lage temperatuur in combinatie met de rookontwikkeling verbeteren de houdbaarheid. Warm roken gebeurt voor een relatief korte periode op een hoge temperatuur (tot 80 graden). Bij hoge temperaturen kunnen bacteriën zich beter ontwikkelen, wat de houdbaarheid dus niet ten goede komt. De snelle conclusie is als volgt:

Worst lang bewaren? –> Koud roken
Worst direct opeten? –> Warm roken

Begin altijd met relatief droge worst

Als het gaat om worst gaat mijn persoonlijke voorkeur uit naar koud roken. In deze instructie gaan we verder uit van koud roken. Een recent gemaakte worst is niet direct klaar voor het rookproces. De rook hecht namelijk niet op een vochtige worst. Dep de worst goed af en laat hem ongeveer 12 uur onafgedekt in de koelkast drogen. Zodra de buitenkant mooi droog is, kan het roken beginnen.

HOE ZORG IK VOOR ROOK?

Er zijn verschillende methoden om worst te roken. Je kan worst roken in een rookoven. Voor mensen met iets minder ruimte zijn er ook tafelmodel rookovens beschikbaar. Voor de amateurroker zijn er ook speciale smokerboxen beschikbaar. Die kun je eenvoudig gebruiken in de meeste barbecues. Uiteindelijk werken alle rookgeneratoren volgens hetzelfde principe. Het gaat erom dat de houtsnippers verbranden met beperkte toevoer van zuurstof. Dat resulteert in een mooie rookontwikkeling.

Plaats rookhout in de rookgenerator

Zodra jouw worst niet meer vochtig is, kan het koud roken beginnen. Start de rookgenerator (rookoven, elektrische rookoven of smokerbox) op. Bepaal van te voren wat voor soort houtsnippers of rookmot je gaat gebruiken. Er is keuze uit bijvoorbeeld eikenhout, appelhout, beukenhout of kersenhout.  Over smaak valt te twisten, maar vaak geeft de verpakking goede informatie over geschikte combinaties.

TIP: Rookhout in alcohol weken

Vlees en drank, welke man is er niet groot mee geworden. Ik experimenteer graag met alcohol bij het roken. Besprenkel je rookhout bijvoorbeeld eens met rum, whisky of amaretto voor extra smaak. Donker bier zoals Westmalle dubbel of Leffe bruin is geweldig bij worst roken. Laat de houtsnippers een uurtje weken in het bier. Geloof je, daar krijg je geen spijt van.

Hoe lang moet mijn worst roken?

Bij worst roken is er geen plaats voor haast. Zelf ben ik ongeveer in totaal 2 a 3 uur bezig met roken. Je moet het rookproces regelmatig controleren. Zorg dat je in de tussentijd iets om handen heb. Maai het gras, schil de aardappels of drink een biertje. Ik zorg voor een temperatuur van 25-30 graden en hang de worsten 90 minuten in de rook. Na 90 minuten controleer ik om de 20 minuten de kleur op mijn worsten. Ik houd van een donkere kleur en stevige rooksmaak. Gebruik je zintuigen!

Laat de gerookte worst 2 uur rusten

Haal de worst uit de rookoven zodra de kleur naar wens is. Laat de worsten 2 uur rusten op kamertemperatuur. Dit zorgt er voor dat de rook goed aan de worst blijft hechten. Als het goed is zal de rookkleur nog iets dieper worden. Na 2 uur heb je een mooie donkere worst met een smakelijk jasje.

Hoe zit het met de garing?

In dit stadium is je worst gerookt, maar nog niet gaar. Dat is opzich prima als het gaat om een droge fuet-achtige worst. Niks meer aan doen in dat geval. Toch kan ik me ook voorstellen dat je deze methode gebruikt om zelf verse worst te maken. In dat geval moet je extra aandacht besteden aan de garing van het vlees. Je wilt immers geen rauwe worst bij je zuurkool. Je kan de worst garen door hem 30 minuten op 70 graden te verwarmen. Let goed op de temperatuur want bij 80+ loopt het vet eruit en kan de worst knappen.

Een andere optie is het koken van de rookworst. Zorg in dat geval dat de gerookte worst inmiddels goed gedroogd is. Idealiter zit er gewoon een dag tussen het roken en koken. Plaats de worst 15 minuten in een pannetje water. Eventueel kan je de worst plastificeren om de maximale rooksmaak te behouden. Ook hier mag het water niet boven de 80 graden komen.

Veelgestelde vragen

✅ Wat is het verschil tussen warm en koud roken?

Bij koud roken komt de temperatuur in de rookoven niet boven de 30 graden. Het gaat puur om de rook, niet om de garing. Bij warm roken liggen de temperaturen hoger, en zal de worst ook direct gegaard worden.

✅ Hoe lang moet ik mijn worst in totaal roken?

Hoe langer je de worst rookt, hoe intenser de rooksmaak. Natuurlijk valt over smaak te twisten, maar reken op minimaal 2 uur.

✅ Welk rookhout moet ik gebruiken?

Het rookhout geeft smaak aan het vlees. Hoe weet ik welk rookhout ik moet gebruiken? Er is geen goed of fout. Experimenteer en ervaar zelf wat je lekker vind. De verpakking van het rookhout geeft vaak een goede richtlijn betreft smaakcombinaties.