Zelf mortadella maken

Zelf mortadella maken is relatief eenvoudig en onwijs lekker. De Italiaanse worst vindt zijn oorsprong in Bologna, vandaar dat de worst ook wel eens Mortadella di Bologna wordt genoemd. Door velen wordt Bologna als de culinaire hoofdstad van Italië gezien, dus de verwachtingen zijn hoog. De ingrediënten van Mortadella zijn typisch italiaans. De worst bestaat onder andere uit varkensvlees, knoflook en pistachenoten. Wil jij zelf mortadella maken? Met dit recept en de juiste voorbereidingen kan iedereen mortadella maken in zijn eigen keuken.
Hoe moet ik zelf mortadella maken?

Ingrediënten van mortadella

Mortadella maken is niet moeilijk, maar wel een tijdrovend klusje. Zoals altijd is een goede voorbereiding het halve werk. Wil jij binnenkort genieten van een heerlijk mediteraans broodje met mortadella uit eigen keuken? moratdella? Zorg dan dat je deze ingrediënten in huis haalt:

  • 500 gram varkensvlees
  • 100 gram zacht varkensvet
  • 100 gram spek
  • 2 tenen knoflook
  • 1 eetlepel verse gember
  • 1 eetlepel gemalen peper
  • 1 handje pistachenoten
  • 20 gram colorozozout + 2 gram dextrose
  • 50 mililiter rode wijn (bevroren)
  • 10 gram bloem
  • Grote kunstdarm
  • 100 gram ijsblokjes

Voordat je begint met mortadella maken

We werken met rauw varkensvlees. Zorg dat je altijd met koude producten werkt. Dat vermindert de ontwikkeling van bacteriën. Leg het vlees kort van te voren in de vriezer zodat het net niet bevroren is tijdens de bewerking. Plaats indien mogelijk ook messen, snijplanken en kommen in de koelkast. Zorg voor een complete mise en place voordat je van start gaat. Hoe sneller je te werk gaat, hoe minder bacteriën zich ontwikkelen.

Haal het varkensvlees door de gehaktmolen

Haal het varkensvlees uit de vriezer zodra het bijna bevroren is. Snijd het vlees in werkbare stukken en gooi het door de gehaktmolen op de grove stand. Gebruik een koude metalen kom om het gehakt op te vangen. Voeg de startercultuur toe aan het gehaktmengsel en meng het voorzichtig door elkaar. In dit geval is het een combinatie van 20 gram colorozozout en 2 gram dextrose. Je kan online professionele starterculturen bestellen, maar de werking is hetzelfde. Zet de metalen kom 20 minuten in de vriezer. Haal het grove gehakt nogmaals door de gehaktmolen, dit keer op een fijne stand.

Ingrediënten van mortadella di bologna

Gooi het gehaktmengsel in de keukenmachine

Mortadella bestaat uit een gladde structuur in combinatie met grove stukken spek. Gooi het gehaktmengsel in de keukenmachine met het reguliere mes. Gooi ook 20 mililiter bevroren rode wijn in de keukenmachine. De rode wijn geeft de mortadella een mooie kleur. Voeg ook de knoflook, gember en bloem toe. Activeer de keukenmachine en maal het gehakt tot een gladde mix. Je kan de structuur beïnvloeden door af en toe een scheutje ijswater toe te voegen. Het eindresultaat moet een soort slushpuppy-achtige-vleesmix zijn.

Voeg pistachenoten, peper en varkensvet toe

Stop de keukenmachine zodra de structuur naar wens is. Voeg de pistachenoten, peperkorrels en het zachte varkensvet toe. Je wil dat deze ingrediënten zichtbaar blijven in de worst. De combinatie van witte en groene vlakken geven de mortadella zijn kenmerkende uiterlijk. Zet de keukenmachine dus beslist niet meer aan.

Zelf mortadella maken met pistachenoten

Mortadella maak je met een grote kunstdarm

Over het algemeen is mortadella een redelijk grote worst. In Italië zijn exemplaren met een diameter van 30 centimeter geen uitzondering (Google ze maar eens!). Wil je zelf mortadella maken? Kies dan voor een kunstdarm van minimaal 10 centimeter breed. Kunstdarmen kun je eenvoudig online bestellen. Heb je geen kunstdarmen in huis of mis je de handigheid? Eventueel kan je mortadella maken in een eenvoudige cakevorm. Het resultaat oogt anders, maar smaakt hetzelfde.

HOE VUL JE DE DARM?

Het vullen van de darm blijft altijd een handigheidje. Je bent aangewezen op een van de onderstaand hulptools. Je kan kiezen voor een handmatige of elektrische vleesmolen. Vaak komen deze met een spuitmond om worsten te vullen. Daarnaast zijn er speciale worstenvullers. Deze voorkomt luchtbullen en het vullen is kinderlijk eenvoudig. Voor de hobbykok is er ook een goedkoper alternatief. De onderstaande kitspuit kan je vullen met de vleesmix om vervolgens de worst te vullen.

Mortadella opknopen voor extra stevigheid

De darm is nu gevuld met de vleesmix. Het varkensvlees is momenteel nog rauw, dus we zullen de mortadella moeten garen. Dat gebeurt in een oven, maar eerst moeten we de mortadella opknopen met slagerstouw. Het opknopen is nodig om de mortadella veilig op te hangen. Het opknopen is een handigheidje. Deze youtube video is erg leerzaam.

Gaar de mortadella 7 uur op 80 graden

Hang de mortadella in de oven. Zorg dat de mortadella ‘vrij’ hangt en dus niet nog de bodem of zijkanten van de oven raakt. Plaats onder de mortadella een ovenschaal met een laagje water. We gaan de mortadella 7 uur lang garen op 80 graden celcius. Haal de mortadella na 7 uur uit de oven en koel hem terug in ijswater. Plaats de mortadella in de koelkast zodra hij koud genoeg is. Laat de mortadella altijd even rusten voordat je hem aansnijdt.

Zelf een broodje mortadella maken
✅ Welke vleessoorten gebruik je voor mortadella?

Mortadella bestaat uit een combinatie van varkensvlees, zacht vet en spekblokjes. Welk vlees je precies gebruikt neemt niet zo nauw. Een varkensschouder is bijvoorbeeld prima.

✅ Welk formaat (kunst)darm gebruik ik voor mortadella?

Er bestaan geen standaardmaten voor mortadella. Wel is mortadella van oudsher een worst van grote omvang. Kies daarom voor een doorsnede van minimaal 10 centimeter.

✅ Hoe lang moet mijn mortadella in de oven?

Voor het beste eindresultaat hang je de mortadella in de oven. Je verwarmt de mortadella vervolgens 7 uur lang op 80 graden celsius.

✅ Hoe voorkom ik bacteriegroei als ik mortadella maak?

Bij het gebruik van rauw varkensvlees is bacteriegroei altijd een risico. Werk daarom met koud (bijna bevroren) vlees en koude snijplanken, messen en kommen.


Darm kopen voor worst maken

Iedere worst wordt omhuld door een natuurlijke darm of kunstdarm. De darm beeft de worst zijn kenmerkende vorm. Maar weinig mensen beseffen dat het ‘velletje’ …
Verder Lezen

Zelf worst roken

Roken is een eeuwenoude manier om de houdbaarheid van vlees of vis te verbeteren. Bij het roken van vlees ontstaan stoffen met een bacteriedodende werking. Daarnaast geeft de rook het …
Verder Lezen
worst maken met een machine

Zelf worst maken machine

Zelf worst maken blijft een uitdaging. Dit zit hem vooral in het vullen van de darm. Natuurdarmen zijn glibberig en met de hand moeilijk te …
Verder Lezen

Waar koop ik colorozozout?

Colorozozout wordt vaak gebruikt binnen de wereld van charcuterie. Het zout heeft een conserverende werking op vleesproducten. Het gebruik van colorozozout verbetert de houdbaarheid van …
Verder Lezen
Startercultuur kopen voor droge worst

Startercultuur voor worst

Een startercultuur is essentieel bij zelf worst maken en dan met name bij producten die niet gegaard worden. Bij het bewerken van rauw vlees is …
Verder Lezen
Waar kan ik vloeibaar rookaroma kopen?

Waar liquid smoke kopen?

Liquid smoke is in Nederland beter bekend onder de naam vloeibaar rookararoma. Liquid smoke is dus een vloeibaar middel dat direct een rooksmaak aan voedsel …
Verder Lezen