Zelf droge worst maken

Droge worst maken werd lang als ouderwets bestempeld, maar is tegenwoordig weer ongekend populair. Droge worst is de ultieme borrelsnack voor echte Bourgondiërs. Gedroogde worst is heerlijk bij bier, wijn of borrel. Denk bijvoorbeeld aan een oerhollandse Friese droge worst, salami of chorizo. De populaire worsten zijn verkrijgbaar bij de betere supermarkt, slager of delicatessenzaak. Maar een zelf droge worst maken is veel leuker dan een ritje naar de supermarkt. Met dit stappenplan is droge worst maken kinderspel.

Voordat je begint met droge worst maken

Worsten maken doe je altijd met koude materialen. Zorg dus dat je vlees en keukengerei koud zijn. Zelf vind ik het prettig werken als het vlees net niet meer bevroren is. Koude tempraturen beperken de ontwikkeling van bacteriën. Dit is extra belangrijk aangezien droge worst verder niet meer verhit wordt. Daarnaast maakt de kou het vlees stijver, wat prettig werkt.

Droge worst maken: 85% vlees 15% vet

Een goede worst bevat vet. Een worst zonder vet wordt droog en kruimelig. Zorg dus altijd dat je een vorm van vet gebruikt in je vleesmix. Buikspek is een prima optie. Het maakt niet zoveel uit welk type vlees je kiest, maar zorg dat het van goede kwaliteit is. Haal je vlees dus bij een slager en niet in de supermarkt. Persoonlijk gebruik ik vaak varkensschouder. Haal de vleesmix door de gehaktmolen op de grove stand.

Improviseer met jouw persoonlijke kruidenmix

Kwalitatief vlees is de basis van een goede droge worst. Met de juiste kruidenmix kan je de smaak van je worst bepalen. Er is geen goed of fout, maar zorg dat je voldoende kruiden toevoegt. Een flauwe worst is smakeloos. Veel gebruikte kruiden zijn zwarte peper, kruidnagel, knoflook, koriander, foelie, ketoembar, djintan, chili, venkel, nootmuskaat, rozemarijn en uienzaad. Natuurlijk kan je jouw droge worst een persoonlijke touch geven met je eigen kruidenmix. Improviseer gerust!

Gebruik nitrietzout voor een diep gekleurde worst

Veel mensen schrikken van het woord nitrietzout, maar het klinkt spannender dan het is. Nitrietzout wordt ook wel colorozozout of kleurzout genoemd. Nitrietzout geeft jouw droge worst die kenmerkende donkerrode vleeskleur. Daarnaast verbetert nitrietzout de houdbaarheid van droge worst. Meningen verschillen hierover, maar ik adviseer je om 22 gram nitrietzout per kilo vlees te gebruiken. Mix het nitrietzout gewoon met de andere kruiden door het vlees.

Startercultuur is onmisbaar bij droge worst

Een startercultuur zijn gevriesdroogde bacteriën die het verzuringsproces op gang brengen. In de meeste gevallen gaat het om micro-organismen die suikers omzetten naar melkzuurbacteriën, die de PH waardes van de droge worst verlagen. Een PH waarde tussen de 5 en 6 zorgt voor een lang houdbare worst. De verzuring draagt ook bij aan de kenmerkende smaak van droge worst.

Waar kan ik startercultuur kopen?

Het vlees wordt tijdens het proces niet meer verhit. De vrije ontwikkeling van bacteriën is daardoor altijd een risico. Daarom is het essentieel om een startercultuur te gebruiken in je droge worst. Dit verzekert je van een goed houdbare worst. Je kan speciale starterculturen op internet bestellen. Deze startercultuur combineer je altijd met een vorm van suiker. In dit geval dextrose. Geen zorgen, het chemische proces laat de zoete smaak grotendeels verdwijnen. Je hoeft de dextrose dus niet te compenseren met je kruidenmix.

Geen zin in gedoe? Bestel hier een droge-worst-pakket.

HOE VUL JE DE DARM?

Het vullen van de darm blijft altijd een handigheidje. Je bent aangewezen op een van de onderstaand hulptools. Je kan kiezen voor een handmatige of elektrische vleesmolen. Vaak komen deze met een spuitmond om worsten te vullen. Daarnaast zijn er speciale worstenvullers. Deze voorkomt luchtbullen en het vullen is kinderlijk eenvoudig. Voor de hobbykok is er ook een goedkoper alternatief. De onderstaande kitspuit kan je vullen met de vleesmix om vervolgens de worst te vullen.

Zelf droge worst maken in 10 stappen

Als het goed is heb je nu een vleesmix inclusief kruiden, nitrietzout, startercultuur en suikers. Het vullen van de darm is altijd even een handigheidje. Een mooie worst maak je in 1 sessie, dus neem de tijd. Haast en paniek in deze fase van het proces zijn funest. Zorg dat je alle benodigheden paraat heb en volg deze stappen:

  1. Rijg de varkensdarm in zijn geheel op op de vulmond. (nog geen knoopje)
  2. Gooi ongeveer 50 gram vlees in de worstenvuller
  3. Plaats je vinger op de vulmond van de worstenvuller
  4. Stop de machine even zodra het vlees je vinger raakt
  5. Pak de eerste 10 centimter darm en leg hier een stevige knoop in
  6. Trek dezelfde 10 centimeter nu terug op de vulmond van de machine
  7. Positioneer het knoopje precies in het midden van de vulmond (zie foto)
  8. Start de machine weer en voeg stap voor stap nieuw vlees toe
  9. Creëer met je hand continue een klein beetje ‘tegengas’ op de darm
  10. De darm beweegt vanzelf langzaam omlaag wanneer hij volloopt met vlees

Zorg dat de worst egaal kan drogen

Als het goed is heb je nu 1 lange worst van ongeveer 90 centimeter. Bij het maken van verse worst verdeel je deze in ongeveer 6 worstjes van 15 centimeter. Als het gaat om droge worst maak ik altijd langere worsten. Verdeel de 90 centimeter hier in 3 worsten van 30 centimeter. Bindt de worstjes af met rolladetouw. Knip de worsten altijd los van elkaar. Als de worsten elkaar raken tijdens het drogen, lijdt dit tot een ongelijk droogproces en mogelijk kleurverschillen.

Worsten ophangen met rolladetouw

Tijdens het drogen is het essentieel dat de worsten vrij hangen. Bevestig rolladetouw aan je worst zodat je hem ergens op kan hangen. De worst kan redelijk zwaar zijn en je wil niet dat de worst halverwege op de grond valt. Wees er dus zeker van dat de worst niet zal vallen.

Waar moet ik mijn worst drogen?

Zelf droge worst maken is niet zonder risico’s. We werken met rauw vlees, zonder verhitting of koeling. De verzuring van de worst is van groot belang voor de houdbaarheid. De worsten drogen het beste in een tempratuur van 15 graden celcius en een luchtvochtigheid van rond de 75%. De kruipruimte, schuur, garagebox of zolder zijn in de vaak goede opties. Met een eenvoudige vochtmeter kun je de ruimtes controleren.

METEN IS WETEN

Ook bij droge worst maken geldt, meten is weten. Het juiste klimaat beperkt de kans op (maag)problemen. Droog de worsten in een klimaat van maximaal 15 graden celcius en een luchtvochtigheid van ongeveer 75%. Een simpele tempratuur- en vochtmeter doet wonderen. Zoals eerder besproken is de PH waarde van groot belang. Deze heeft namelijk invloed op de houdbaarheid van de worst. Een goede droge worst heeft een PH waarde van tussen de 5 en 6. Dit kan je eenvoudig meten met een digitale PH meter.

Houd schimmelvorming in de gaten

Nu de worsten hangen, gaat het fermenatieproces beginnen. Het nitrietzout zorgt er voor dat het vlees de eerste 6 dagen niet verrot. Het gevaar zit hem in de tweede week. Houd je worsten goed in de gaten en gebruik je neus. Het is normaal dat er schimmel ontstaat op de worst. Witte schimmel is prima. Bij groene, blauwe of rode schimmels moet je je zorgen maken. Bij extreme schimmelvorming kan je de worst afnemen met een mix van water en azijn.

Beoordeel de worst na 3 weken drogen

Na 3 weken drogen ontstaat er een stevige, geleidelijk gedroogde worst. Als het goed is kun je de kruiden al ruiken. Beoordeel kritisch of de worst gezond oogt en ruikt. Na de eerste 3 weken neemt de kans op problemen af. Als de worst in dit stadium gezond oogt en ruikt, is de kans op een succesvol eindresultaat groot. Nu moet je de schimmels van de worst verwijderen. Doe dit met een mix van water en azijn. Dep de worsten goed droog en besprenkel ze met een laagje bloem. De bloem beperkt het vocht en geeft de worsten de bekende witte buitenkant. Hang de worsten op en laat deze nog minimaal 2 weken drogen.

Hoe lang moet mijn worst drogen?

Ik ontvang regelmatig vragen van amateur worstmakers. “Hoe lang moet droge worst drogen?” is zonder twijfel de meest gestelde vraag. Het korte antwoord is: Reken op minimaal 5 weken. De droogperiode is echter afhankelijk van de luchtvochtigheid en kan dus variëren per situatie. Uiteindelijk gaat het niet om het aantal weken, maar om vochtverlies. Een goede droge worst verliest namelijk grofweg 30% van zijn gewicht. Een worst van 500 gram is dus rijp zodra het gewicht rond de 350 gram ligt. Uiteindelijk weet je zelf wat je lekker vindt. Gebruik je zintuigen!

Eindresultaat van 6 weken droge worst maken

Perfecte worst na 6 / 7 weken drogen

In mijn geval had ik na 6 a 7 weken de perfecte droge worst. De worsten waren mooi in gewicht gedaald en heerlijk van geur. De binnenkant was een perfecte mix van vlees en vet zonder luchtbellen. Het vlees had de kenmerkende dieprode kleur, precies zoals je het wil.

Veelgestelde vragen bij droge worst maken:

✅ Welke vleessoorten gebruik ik voor droge worst?

Gebruik altijd 85% (redelijk mager) varkensvlees. De overige 15% moet een vorm van vet zijn. Regulier spek is een prima keuze.

✅ Hoeveel weken moet een worst in totaal drogen?

Dit hangt af van het klimaat en het type worst, maar reken op gemiddeld 6 a 7 weken.

✅ Hoe weet ik of mijn worst voldoende gedroogd is?

Veel mensen zoeken een antwoord in ‘X aantal weken’. Het gaat echter eerder om het gewichtsverlies. De worst rijp wanneer hij ongeveer 30% van zijn gewicht is verloren. Weeg de worst dus altijd voordat je gaat drogen.

✅ Waarom moet ik colorozozout en startercultuur gebruiken bij droge worst?

Je werkt met rauw varkensvlees. Het vlees wordt niet verhit en daardoor hebben bacteriën vrij spel. Zorg daarom dat je altijd werkt met schone en koude materialen. Daarnaast voeg je colorozozout toe om de houdbaarheid van de worst te verbeteren. Het zout geeft de worst ook een mooie diepe kleur. De startercultuur is echt noodzakelijk om het fermentatieproces op gang te brengen. De kans op maagproblemen is aanwezig als je geen startercultuur gebruikt.


Darm kopen voor worst maken

Iedere worst wordt omhuld door een natuurlijke darm of kunstdarm. De darm beeft de worst zijn kenmerkende vorm. Maar weinig mensen beseffen dat het ‘velletje’ …
Verder Lezen

Zelf worst roken

Roken is een eeuwenoude manier om de houdbaarheid van vlees of vis te verbeteren. Bij het roken van vlees ontstaan stoffen met een bacteriedodende werking. Daarnaast geeft de rook het …
Verder Lezen
worst maken met een machine

Zelf worst maken machine

Zelf worst maken blijft een uitdaging. Dit zit hem vooral in het vullen van de darm. Natuurdarmen zijn glibberig en met de hand moeilijk te …
Verder Lezen

Waar koop ik colorozozout?

Colorozozout wordt vaak gebruikt binnen de wereld van charcuterie. Het zout heeft een conserverende werking op vleesproducten. Het gebruik van colorozozout verbetert de houdbaarheid van …
Verder Lezen
Startercultuur kopen voor droge worst

Startercultuur voor worst

Een startercultuur is essentieel bij zelf worst maken en dan met name bij producten die niet gegaard worden. Bij het bewerken van rauw vlees is …
Verder Lezen
Waar kan ik vloeibaar rookaroma kopen?

Waar liquid smoke kopen?

Liquid smoke is in Nederland beter bekend onder de naam vloeibaar rookararoma. Liquid smoke is dus een vloeibaar middel dat direct een rooksmaak aan voedsel …
Verder Lezen