Zelf pastrami maken

Pastrami is gepekeld (gezout) rundvlees dat daarna is gerookt. Pastrami vindt zijn oorsprong in Roemenië, waar het het vaak van schapenvlees wordt gemaakt. Joodse immigranten namen het mee naar Amerika, waar het nu ongekend populair is. Tegenwoordig wordt pastrami gemaakt van rundvlees (runderborst / brisket). De pastrami sandwich is een absolute bestsellers in de Verenigde Staten. Zelf pastrami maken duurt een aantal dagen. Een klein beetje plannen en voorbereiden is vereist. Wil jij binnenkort zelf pastrami maken? Volg dan het onderstaande stappenplan.

Ingrediënten voor zelfgemaakte pastrami

Zelf pastrami maken bestaat eigenlijk uit 3 fasen. Eerst wordt de runderborst gepekeld in een zogenaamd pekelbad. Vervolgens wordt het vlees schoongemaakt en gekruid met ingrediënten naar smaak. Tot slot zorgt warm roken voor de juiste garing en rooksmaak. Ga jij binnenkort zelf genieten van een zelfgemaakt broodje pastrami? Haal dan de onderstaande ingrediënten in huis:
PEKELBAD
KRUIDENMIX

Voordat je begint met pastrami maken

Het borststuk is een redelijk grof stuk rundvlees. Grote stukken vet zorgen voor een taai eindresultaat. Begin daarom altijd met het verwijderen van de grote stukken vet. Als het goed is ziet je borststuk er als volgt uit:

Pastrami weken in pekelbad

De pastrami moet 6 dagen weken in een pekelbad. Zet een grote pan water met op het vuur. Voeg het pekelzout en de bruine suiker toe. Voeg ook de knoflook, korianderzaden en mosterdzaden toe. Laat het geheel even koken en roer totdat het zout volledig is opgelost. Pak een grote emmer of bak en vul die met de hete pekelmix. Let op, laat de pekelmix altijd eerst afkoelen voordat je het borststuk toevoegt. We willen in deze fase het vlees nog niet garen. Zorg dat het borststuk volledig onder water staat. Dek het pekelbad af met folie of een deksel en plaats het 6 dagen in de koelkast.

Pastrami schoonmaken met water

Na 6 dagen heeft de pastrami het zout en de kruiden opgezogen. Het pekelbad is ongekend zout, dus het is belangrijk om de pastrami goed af te spoelen. Wees niet bang dat je alle smaak van het vlees wast. Maak de pastrami goed droog met keukenpapier.

Zorg voor een goede kruidenmix

Een goede pastrami heeft een relatief kruidige en zoute smaak. Zorg dus voor een verse kruidenmix als je zelf pastrami maakt. Ik combineer zwarte peper, korianderzaad, paprikapoeder, mosterdzaad, en venkelzaad. Bestel deze kruiden eenvoudig online. Met de vijzel maal ik de kruiden tot een grove structuur. Maak het zeker net te fijn! Voeg later knoflookpoeder en bruine suiker toe. Smeer de pastrami in met een laagje mosterd. Dankzij de mosterd blijft je zelfgemaakte kruidenrub beter plakken op de pastrami. Bedek de pastrami met een egale laag kruiden.
Welke ingrediënten bij zelf pastrami maken

HOE ZORG JE VOOR ROOK?

Er zijn verschillende methoden om pastrami te roken. Je kan pastrami roken in een rookoven. Voor mensen met iets minder ruimte zijn er ook tafelmodel rookovens beschikbaar. Voor de amateurroker zijn er ook speciale smokerboxen beschikbaar. Die kun je eenvoudig gebruiken in de meeste barbecues. Uiteindelijk werken alle rookgeneratoren volgens hetzelfde principe. Het gaat erom dat de houtsnippers verbranden met beperkte toevoer van zuurstof. Dat resulteert in een mooie rookontwikkeling.

Zelf pastrami maken op de barbecue

De voorbereidingen zijn afgerond. Nu kan het garingsproces beginnen. We gaan de pastrami roken met een rookkast of reguliere barbecue. Dit doen we ongeveer 110-120 graden celcius. In totaal zal de pastrami zo’n 4-5 uur garen. Maak elk uur de pastrami vochtig met een plantenspuit. Na ongeveer 4 uur zal de buitenkant van pastrami mooi goudbruin zijn. Dit is hét moment om de pastrami in te pakken in aluminiumfolie. Zo voorkom je dat de kruiden op de buitenkant verbranden en bitter worden. Laat de pastrami nog een uur garen op 90 graden celcius.
✅ Van welk vlees wordt pastrami gemaakt?

Oorspronkelijk werd pastrami gemaakt van lamsvlees. Tegenwoordig kennen we pastrami vooral als rundvlees. Het wordt gemaakt van het borststuk (brisket).

✅ Hoe lang moet pastrami gepekeld worden?

Pastrami wordt gekenmerkt door zijn zoute en kruidige smaak. Daarvoor moet het vlees 6 dagen weken in een pekelbad.

✅ Hoe lang moet mijn pastrami in totaal roken?

De rooktijd bepaalt voor een groot deel de smaak van de pastrami. Over smaak valt te twisten, maar reken op minimaal 4 uur roken op 110 graden celcius.


Darm kopen voor worst maken

Iedere worst wordt omhuld door een natuurlijke darm of kunstdarm. De darm beeft de worst zijn kenmerkende vorm. Maar weinig mensen beseffen dat het ‘velletje’ …
Verder Lezen

Zelf worst roken

Roken is een eeuwenoude manier om de houdbaarheid van vlees of vis te verbeteren. Bij het roken van vlees ontstaan stoffen met een bacteriedodende werking. Daarnaast geeft de rook het …
Verder Lezen
worst maken met een machine

Zelf worst maken machine

Zelf worst maken blijft een uitdaging. Dit zit hem vooral in het vullen van de darm. Natuurdarmen zijn glibberig en met de hand moeilijk te …
Verder Lezen

Waar koop ik colorozozout?

Colorozozout wordt vaak gebruikt binnen de wereld van charcuterie. Het zout heeft een conserverende werking op vleesproducten. Het gebruik van colorozozout verbetert de houdbaarheid van …
Verder Lezen
Startercultuur kopen voor droge worst

Startercultuur voor worst

Een startercultuur is essentieel bij zelf worst maken en dan met name bij producten die niet gegaard worden. Bij het bewerken van rauw vlees is …
Verder Lezen
Waar kan ik vloeibaar rookaroma kopen?

Waar liquid smoke kopen?

Liquid smoke is in Nederland beter bekend onder de naam vloeibaar rookararoma. Liquid smoke is dus een vloeibaar middel dat direct een rooksmaak aan voedsel …
Verder Lezen