Zelf worst maken is culinair, bourgondisch en vermakelijk tegelijk. De mogelijkheden zijn eindeloos. Denk aan saucijzen, droge worst, salami, bloedworst, chorizo en ga zo maar door. Let wel, worst maken is een vak apart. Daarom heb ik in een uitgebreid stappenplan beschreven hoe je zelf worst maken kan. Het is een handigheidje, maar met deze instructie komt het zeker goed.

Benodigheden bij worst maken

Bij het maken van worst heb je een aantal zaken nodig die niet in iedere (amateur)keuken te vinden zijn. Gelukkig zijn alle benodigheden bij de kwaliteitslager of online te vinden. Onderstaand een lijstje met de benodigheden:

Voordat je begint met worst maken

Zorg altijd dat je producten koud zijn. In veel gevallen werken we met varkensvlees. Door het vlees onder de 5 graden celcius te houden, beperk je de kans op bacteriën. Zelf leg ik mijn vlees altijd even een 30 minuten in de vriezer. Dan is het goed koud, maar nog wel bewerkbaar. Naast het beperken van de bacteriën heeft het koelen nog een functie. Het vullen van de worst gaat namelijk beter als je vleesmix redelijk stijf is. Plaats daarom ook de keukenschaal en de gehaktmolen in de vriezer of koelkast.

Vleeskeuze: 75% mager + 25% vet

De structuur van de worst begint bij de keuze van het vlees. Het ligt natuurlijk helemaal aan het recept, maar meestal start je met een mix van mager vlees en vetter vlees. De verhouding is ongeveer 75% mager vlees met 25% vet vlees. Als je worst maakt van mager vlees zoals kippenvlees, voeg dan altijd extra vet toe. Verder maakt de precieze vleeskeuze niet zo veel uit, maar zorg altijd dat het vlees van goede kwaliteit is. Bij worst maken wil je niet besparen op kwaliteit. Ga dus naar de slager, niet de supermarkt.

Zorg dat het vlees redelijk schoon is

De eerste stap van het proces is het schoonmaken van het vlees. Het kan zijn dat je vlees nog bevoren aanvoelt, dat is geen ramp. Verwijder alle harde botten en pezen. Je wil beslist geen harde seentjes in je worst. Extreme vetranden kan je verwijderen, maar onthoud dat worst maken zonder vet kansloos is. Laat hier en daar dus zeker wat vetranden zitten. Snijd zowel het magere als vette vlees vervolgens in repen van ongeveer 2 bij 6 centimeter. Kies een formaat waarmee je het vlees gemakkelijk in de gehaktmolen stopt.

Vleesmix door de gehaktmolen

Pak de gekoelde schaal en gehaktmolen. Als je de gehaktmolen kan bedienen, zet hem dan op redelijk grof. We zullen de mix later namelijk nog een keer malen op een iets fijnere stand. Haal de repen vlees door de gehaktmolen en laat het meteen in de schaal vallen. Je heb nu een redelijk groffe worstmix.

Zorg voor voldoende kruiden in de worst

Als het aan komt op de kruiden is er een goed of fout. Wat mij betreft is er wel een basisregel: Liever te veel dan te weinig kruiden. Een worst maken kost namelijk enige voorbereiding en inspanning en je wil niet dat het eindresultaat een flauwe worst is. Maar met welke kruiden maak je een lekkere worst? Het aanbod in kruiden en specerijen is overweldigend. Natuurlijk heeft iedereen zijn eigen voorkeuren. Persoonlijk gebruik ik deze kruiden vaak als basis voor mijn worsten:

Geef je worst een persoonlijke touch

De eerdergenoemde kruiden zorgen voor een goede basis. Het plezier van worst maken zit hem juist in de creativiteit. Experimenteer met kruiden en geef je worst een persoonlijke touch. Waarom een eeuwenoud recept namaken als je jouw eigen worst op de kaart kan zetten? Worsten hebben over het algemeen een redelijk vlakke smaak. Je kan dus best een uitschieter maken met meer uitgesproken smaken zoals cayennepeper, komijn, munt, koriander, etc.

Maak een worst voor ieder seizoen

Persoonlijk ben ik inmiddels bijna verslaafd aan worst maken. Bij bepaalde feestdagen of activiteiten is het nu bijna traditie dat ik een worst maak. In de zomer zorg ik voor verse saucijzen bij de familiebarbecue. Zodra de herfst in beeld is, ga ik droge worst maken. Tegen de kerstdagen is die dan op zijn best. Ik eet ze na het kerstdinner in combinatie met een goede borrel. Zelfgemaakte chorizo doet het zomers altijd goed in zelfgemaakte paella.

Waar koop je de darm voor worst?

De darm geeft de worst zijn kenmerkende vorm. In de meeste gevallen zul je varkensdarm gebruiken. De darm koop je bij een kwaliteitsslager of online. Je kan ook kiezen voor een kunstmatige darm. Die zijn gemaakt van cellulose of plastic. In mijn optiek is een natuurlijke darm altijd beter dan een kunstmatige darm. Dat geeft je eindproduct een natuurlijke smaak en structuur. Daarnaast geeft een natuurlijke darm je worst een bourgondisch uiterlijk. De varkensdarm wordt meestal geleverd per meter. Van een meter darm kun je ongeveer een kilo worst maken.

HOE VUL JE DE DARM?

Het vullen van de darm blijft altijd een handigheidje. Je bent aangewezen op een van de onderstaand hulptools. Je kan kiezen voor een handmatige of elektrische vleesmolen. Vaak komen deze met een spuitmond om worsten te vullen. Daarnaast zijn er speciale worstenvullers. Deze voorkomt luchtbullen en het vullen is kinderlijk eenvoudig. Voor de hobbykok is er ook een goedkoper alternatief. De onderstaande kitspuit kan je vullen met de vleesmix om vervolgens de worst te vullen.

Worst maken zonder luchtbellen

Als je zelf worst gaat maken wil je een solide eindresultaat. Luchtbellen kan je daarbij niet gebruiken. Daarnaast zorgen luchtbellen er voor dat de worst kan knappen bij verhitting. De worst vullen zonder luchtbellen is een handigheidje. Volg daarbij deze 10 stappen:

Rijg de varkensdarm in zijn geheel op op de vulmond. (nog geen knoopje)
Gooi ongeveer 50 gram vlees in de worstenvuller
Plaats je vinger op de vulmond van de worstenvuller
Stop de machine even zodra het vlees je vinger raakt
Pak de eerste 10 centimter darm en leg hier een stevige knoop in
Trek dezelfde 10 centimeter nu terug op de vulmond van de machine
Positioneer het knoopje precies in het midden van de vulmond (zie foto)
Start de machine weer en voeg stap voor stap nieuw vlees toe
Creëer met je hand continue een klein beetje ‘tegengas’ op de darm
De darm beweegt vanzelf langzaam omlaag wanneer hij volloopt met vlees.

Een solide worst maak je in 1 sessie

Zoals eerder gezegd zijn luchtbellen funest bij worst maken. Zorg daarom altijd dat je de darm in 1 sessie vult. Laat de machine rustig maar constant draaien. Dit zorgt voor een goed beheersbare toestroom van vlees. Stress en paniek kan je hierbij niet gebruiken. Als het goed is eindig je met een lange worst van ongeveer 80 centimeter.

Gaatjes prikken in de worst

De lange worst is in zijn geheel gevuld zonder grote luchtbellen. Vervolgens gaan we de varkensdarm voorzien van kleine gaatjes. Dit kan je doen met een officiele worstenprikker. Een gebaksvorkje, sateprikker of veiligheidsspeld voldoet ook. Prik her en der gaatjes verdeeld over de hele worst. Eventuele luchtbelletjes kun je nog subtiel uit de worst kneden. Ik ben trouwens van mening dat het prikken ook de smaak en textuur van de worst verbetert.

Verdeel de worst in gelijke stukken

Nu heb je een lange worst zonder grote luchtbellen. Misschien merk je dat de worst nog niet echt een ‘strak’ gevuld geheel is. Dat is helemaal niet erg. Waarschijnlijk wil je de 80 centimter lange worst sowieso niet in 1 stuk opdienen. Verdeel de worst 6 / 7 / 8 gelijke stukken. Dit doe je door met een platte vinger voorzichtig op de worst te drukken. Je ziet dat je vinger het vlees naar links en rechts verplaatst. Dit zorgt er automatisch voor dat het vlees strakker in de darm zit. Dit zorgt uiteindelijk voor een strak eindresultaat.

Draai de worsten om en om

Op dit moment heb je nog steeds een worst van 80 centimeter met een stuk of 6 deuken. Op de plek van de deuken ga je de worsten draaien. Doe dit om-en-om. Als je het goed doet eindig een soort touw van kleine worstjes. Zoals je ze misschien wel eens ziet in tekenfilms. Laat de worstjes aan elkaar en plaats ze in de koelkast. In de koelkast worden de worsten stijf, wat fijn is bij het bereiden.

Zelfgemaakte worsten bereiden

Zelf worst maken is natuurlijk een leuke uitdaging. Waar ik pas écht blij van wordt is het bereiden van de zelfgemaakte worsten. Dat is het moment dat de geur, kleur en smaak vrijkomen. De meeste mensen bakken worst uit gewoonte in de pan. Zelf ben ik voorstander van de barbecue. Vuur en rook geven de worst meer karakter. Als je de barbecue lastig vindt, kan je voor de zekerheid de worst voorgaren in een pannetje kokend water. Op die manier hoef je de worst nog maar kort te grillen.

Benodigheden bij worst maken

BOODSCHAPPEN

Voordat je begint met worst maken

Vleeskeuze: 75% mager + 25% vet

Zorg dat het vlees redelijk schoon is

Vleesmix door de gehaktmolen

Zorg voor voldoende kruiden in de worst

Geef je worst een persoonlijke touch

Maak een worst voor ieder seizoen

Waar koop je de darm voor worst?

HOE VUL JE DE DARM?

Darm bevestigen op worstenvuller

Worst maken zonder luchtbellen

Een solide worst maak je in 1 sessie

Gaatjes prikken in de worst

Verdeel de worst in gelijke stukken

Draai de worsten om en om

Zelfgemaakte worsten bereiden

Gebruik deze producten bij dit recept:

Heyde Hoeve Boston Butt (2250 g)

Heyde Hoeve Halve Varkensnek (900 g)

Heyde Hoeve Varkensnek (1900 g)

Heyde Hoeve Worstvlees (800 g)

Iberico Buikspek met zwoerd (1000 g)

Livar Buikspek zonder zwoerd (1600 g)

Livar Procureur zonder been (1300 g)

Livar Procureurlapjes (300 g)