Zelf Ossenworst Maken

Ossenworst is een echte Amsterdamse klassieker, die tegenwoordig nog steeds ongekend populair is. Elke Nederlander kent de planken kaas, leverworst en ossenworst van verjaardagen. Natuurlijk met mosterd en zuur. Misschien afgezaagd, maar o zo lekker op zijn tijd. Een goede ossenworst haal je bij de slager of op de markt - of beter nog, de Albert Cuyp. Ben jij een echte ossenworstfan en ben jij niet bang om je handen vuil te maken? Dan maak je ossenworst helemaal zelf! Zelf ossenworst maken is namelijk relatief snel een eenvoudig. Op deze pagina vind je de benodigde ingrediënten en het te volgen stappenplan.

Wat mij betreft maakt het niet zoveel uit of je voor ossenvlees of regulier rundvlees kiest. Zelf probeer ik altijd een stuk vlees te kiezen waar nog een aardige hoeveelheid vet op zit. Vet zorgt namelijk voor een stevige en smaakvolle worst. Ossenworst wordt ook gekenmerkt door het rode vlees met witte vetpuntjes. Normaal gesproken zorgt varkensvet voor deze puntjes, maar dat zou in dit geval vloeken in de kerk zijn. Dit zijn voorbeelden van rundvlees met iets meer vet: runderriblap, sukadelap of doorregen runderlap. Natuurlijk kan je ook gewoon je slager om advies vragen.

HOE VUL JE DE DARM?

Het vullen van de darm blijft altijd een handigheidje. Je bent aangewezen op een van de onderstaand hulptools. Je kan kiezen voor een handmatige of elektrische vleesmolen. Vaak komen deze met een spuitmond om worsten te vullen. Daarnaast zijn er speciale worstenvullers. Deze voorkomt luchtbullen en het vullen is kinderlijk eenvoudig. Voor de hobbykok is er ook een goedkoper alternatief. De onderstaande kitspuit kan je vullen met de vleesmix om vervolgens de worst te vullen.

Zelf ossenworst maken is relatief eenvoudig. Het gaat om een rauwe worst. Er komt dus geen ingewikkeld droog- of bereidingsproces aan te pas. Draai het rundvlees door de vleesmolen op de grove stand. Voeg de kruiden toe en kneed het door de vleesmix. Voor extra gemak is er ook kant en klare kruidenmix voor ossenworst. Voeg voldoende colorozozout toe. Ga uit van ongeveer 20 gram colorozozout per kilo. Met de juiste dosis colorozozout behoud de ossenworst zijn rode kleur. Vul de worstenvuller met de vleesmix en vul de kunstdarm. Laat de ossenworst vervolgens 24 uur besterven op kamertemperatuur.

In de tijd dat er nog geen koelkasten waren, werd ossenworst gerookt om de houdbaarheid te verbeteren. Daardoor zijn is de traditionele ossenworst eerder bruin dan rood (zie foto). Je rookt de ossenworst ongeveer 8 uur. De temperatuur mag niet boven 25 graden komen. Ik adviseer je om bij het roken een natuurlijke darm te gebruiken. Tegenwoordig is de houdbaarheid minder van belang. Daarom laten de meeste worstmakers het roken inmiddels achterwegen. In dat geval gaat het om rauw vlees. Denk daarom altijd goed aan de hygiëne als je zelf ossenworst maakt. Houd het vlees en de materialen zo koud mogelijk. Plaats het vlees tussentijds terug in de koelkast. Persoonlijk vind ik een kunstdarm prettiger bij een niet gerookte ossenworst.