Leverworst is een echte Hollandse klassieker. Onmisbaar op verjaardagen en ook op brood heerlijk op zijn tijd. Leverworst vindt zijn oorsprong in Nederland en Duitsland. Daardoor wordt het ook wel Saksische leverworst genoemd. Leverworst is ontstaan als een restproduct van de slacht. Vroeger ging men veel bewuster om met eten en werd elk deel van het dier gebruikt. Leverworst wordt gemaakt van de minder populaire delen zoals de longen, poten en lever. Het vlees en de organen werden gekookt en vermalen tot een gladde substantie, waar de darm mee werd gevuld. Wil jij zelf leverworst maken? Het is even een handigheidje, maar met de juiste instructies en hulpmiddelen kan iedereen het in eigen keuken.

Leverworst staat bekend als een echt restproduct. Je kan het zien als de ‘frikandel onder de vleeswaren’. Het vlees wordt vermalen tot een vleesmix die doet denken aan pannenkoekenbeslag. Daardoor is er geen exact recept voor leverworst. Je gebruikt het beschikbare restvlees, de huid en in ieder geval verse lever. Veel gebruikt vlees is varkenskop, varkenssnippers, riblappen, gehakt, varkenspoten, longen, etc. Wil jij zelf leverworst maken in je eigen keuken? Zorg dat je de onderstaande zaken in huis haalt voordat je begint:

Gooi al het vlees (behalve de lever) in een pan met kokend water. Om te beginnen gaan we het vlees 20 minuten koken. Door het koken wordt het vlees zachter. Daardoor gaat het vlees gemakkelijk door de fijne vleesmolen. Uiteindelijk zorgt dit er voor dat de leverworst een mooie gladde substantie wordt. Tijdens het koken verliest het vlees een deel van zijn smaak. Laat het vlees dus niet te lang koken. Zoek de balans tussen gaarheid en smaak. Na het koken kun je nogmaals controleren op stukjes hard vet, kraakbeen of bot. Laat het vlees vervolgens goed afkoelen, dat maakt de verdere stappen eenvoudiger.

Als je zelf leverworst maken gaat, gebruik je zowel varkenslever als runderleven. Varkenslever heeft een zachtere en vrij milde smaak. De varkenslever combineren we met de runderlever waarvan de structuur stugger is en de smaak iets scherper. De runderlever zorgt grotendeels voor de kenmerkende smaak van leverworst. Verwijder voordat je begint wel de galgangen uit de lever. De galgangen zijn bitter en dat wil je niet terugproeven in het eindproduct.

Als je zelf leverworst maakt, verdeel het vlees dan voor de bewerking altijd in losse groepen. Maak onderscheid tussen het gekookte vlees, de verse levers en de gekookte huid (optioneel). Dit doe je omdat deze groepen ieder zijn eigen bewerking heeft. Het gekookte vlees wordt gemengt met de kruiden en kan direct door de fijne vleesmolen. De verse levers gooi je onbwerkt in de blender. Mix het tot een korrelig beslag (geen gladde saus!). Het zwoerd (varkenshuid) moet officieel gecutterd worden. De varkenshuid heeft namelijk van nature een bindende werking. Het optimaal cutteren (veelvuldig versnijden) geeft het zwoerd zijn optimale kleefkracht. De meeste amateurchefs zullen geen cuttermachine hebben. Een keukenmachine met hakmes voldoet in dat geval. Gebruik de pulse-functie en controleer de kleefkracht zorgvuldig. Doe dit simpelweg door met een vinger in de mix te roeren. Denk aan klevend deeg als perfecte eindresultaat.

Als het goed is heb je nu 1 grote kom met fijngemalen restvlees. 1 middelgrote kom met fijngemalen verse lever. 1 kleinere kom met klevend zwoerd. Smelt ondertussen 200 gram roomboter en stop dit in een vierde kom. De roomboter geeft de leverworst extra smaak en draagt ook bij aan de binding. Pak een kom die groot genoeg is voor alle ingrediënten. Begin met het restvlees en meng dit voorzichtig met de levers, zwoerd en boter. Het is niet per definitie zo dat je alles bij elkaar moet gooien. Doe het op gevoel en kijk vooral naar de kleur en structuur van het mengsel. Gebruik je ogen en fingerspitzengevoel.

Zodra je tevreden bent over de kleur en structuur van het mengsel, kunnen we de darm gaan vullen. Bij leverworst maken kun je voor varkensdarm of kunstdarm kiezen. Zorg dat het vleesmengsel koud is, dit maakt de mix stijver en dat maakt het vullen makkelijker. Plaats het mengsel in de worstenvuller en plaats de darm op de vulmond. Laat de darm rustig vollopen en geef een klein beetje tegengas met de darm. Een goede leverworst maak je altijd in 1 vulsessie. Bij het onnodig pauzeren ontstaan snel luchtbellen en dat wil je voorkomen. Als je tevreden bent, kun je de darm stevig afknopen.

Omdat we met rauwe lever hebben gewerkt, is het verstandig om de leverworst nog even te garen. Dat verbetert de houdbaarheid aanzienlijk. Plaats de leverworst in een pan met water. Let goed op dat de temperatuur niet boven de 70 graden komt. Dan kan de darm knappen en wordt het vet in de worst vloeibaar. Haal de worst uit de pan zodra de kern tot 70 graden is verhit. Dat zal zo’n 10-15 minuten duren. Vervolgens moet je de worst terugkoelen in een bak met ijswater of stromend koud water. De leverworst is klaar voor consumptie. Schrik niet van de bruine kleur, dat is normaal.

HOE VUL JE DE DARM?

Het vullen van de darm blijft altijd een handigheidje, maar zoals altijd is goed gereedschap het halve werk. Met behulp van een elektrische vleesmolen of handige worstenvuller wordt het vullen van de darm een fluitje van een cent. Het basin biedt ruimte voor 3 tot 6 kilo vleesmix. Via de spuitmond vul je de darm geleidelijk met het vlees. Zo bereik je keer op keer het perfecte eindresultaat. Ben jij op zoek naar de beste worstenvullers? Bekijk hieronder onze aanbevelingen: