Pastrami is gepekeld (gezout) rundvlees dat daarna is gerookt. Pastrami vindt zijn oorsprong in Roemenië, waar het het vaak van schapenvlees wordt gemaakt. Joodse immigranten namen het mee naar Amerika, waar het nu ongekend populair is. Tegenwoordig wordt pastrami gemaakt van rundvlees (runderborst / brisket). De pastrami sandwich is een absolute bestsellers in de Verenigde Staten. Zelf pastrami maken duurt een aantal dagen. Een klein beetje plannen en voorbereiden is vereist. Wil jij binnenkort zelf pastrami maken? Volg dan het onderstaande stappenplan.

De pastrami moet 6 dagen weken in een pekelbad. Zet een grote pan water met op het vuur. Voeg het pekelzout en de bruine suiker toe. Voeg ook de knoflook, korianderzaden en mosterdzaden toe. Laat het geheel even koken en roer totdat het zout volledig is opgelost. Pak een grote emmer of bak en vul die met de hete pekelmix. Let op, laat de pekelmix altijd eerst afkoelen voordat je het borststuk toevoegt. We willen in deze fase het vlees nog niet garen. Zorg dat het borststuk volledig onder water staat. Dek het pekelbad af met folie of een deksel en plaats het 6 dagen in de koelkast.

Een goede pastrami heeft een relatief kruidige en zoute smaak. Zorg dus voor een verse kruidenmix als je zelf pastrami maakt. Ik combineer zwarte peper, korianderzaad, paprikapoeder, mosterdzaad, en venkelzaad. Bestel deze kruiden eenvoudig online. Met de vijzel maal ik de kruiden tot een grove structuur. Maak het zeker net te fijn! Voeg later knoflookpoeder en bruine suiker toe. Smeer de pastrami in met een laagje mosterd. Dankzij de mosterd blijft je zelfgemaakte kruidenrub beter plakken op de pastrami. Bedek de pastrami met een egale laag kruiden.

Er zijn verschillende methoden om pastrami te roken. Je kan pastrami roken in een rookoven. Voor mensen met iets minder ruimte zijn er ook tafelmodel rookovens beschikbaar. Voor de amateurroker zijn er ook speciale smokerboxen beschikbaar. Die kun je eenvoudig gebruiken in de meeste barbecues. Uiteindelijk werken alle rookgeneratoren volgens hetzelfde principe. Het gaat erom dat de houtsnippers verbranden met beperkte toevoer van zuurstof. Dat resulteert in een mooie rookontwikkeling.

De voorbereidingen zijn afgerond. Nu kan het garingsproces beginnen. We gaan de pastrami roken met een rookkast of reguliere barbecue. Dit doen we ongeveer 110-120 graden celcius. In totaal zal de pastrami zo’n 4-5 uur garen. Maak elk uur de pastrami vochtig met een plantenspuit. Na ongeveer 4 uur zal de buitenkant van pastrami mooi goudbruin zijn. Dit is hét moment om de pastrami in te pakken in aluminiumfolie. Zo voorkom je dat de kruiden op de buitenkant verbranden en bitter worden. Laat de pastrami nog een uur garen op 90 graden celcius.