Zelf zalm roken in de tuin is fantastisch. Je bent zelf de baas over het rookproces en jij bepaalt de kruiden. Het rookproces geeft die boterzachte zalmfilet een heerlijke rokerige smaak die perfect samengaat met de diverse bijgerechten zoals asperges of zelfs pasta. Hoewel zalm roken een ambachtelijk proces is, is het ook geschikt voor hobby chefs. Het voorbereiden van de zalm en het in gebruik nemen van de rookoven heeft wat duiding nodig. In dit rookrecept neem ik je mee langs alle informatie die je als beginnende rookchef verlangt. Zo komen we stap voor stap tot een perfect gerookte zalm, gewoon uit jouw eigen keuken.

Als het gaat om rookrecepten, is de voorbereiding van groot belang. De zalmfilet vormt de grote ster van dit recept, dus bespaar niet op de kwaliteit van de vis. Haal je zalmfilet altijd bij een goede visboer. We brengen de vis op smaak met relatief veel zout en brengen balans met suiker. Geef je eigen twist aan de zalm met kruiden naar keuze. In dit geval gaan we voor een combinatie van zwarte peper, dille en citroen. Een goede voorbereiding is het halve werk. Zorg dat je de volgende ingrediënten in huis haalt voordat je begint:

Als het om zalm draait, is vaak de eerste vraag ‘met of zonder huid?’. Er bestaat geen goed of fout. Dit is afhankelijk van je persoonlijke voorkeur. Persoonlijk laat ik de huid graag zitten. Dit draagt bij aan de smaak en textuur van de zalm. Bovendien kan je de huid altijd makkelijk verwijderen na het rookproces. De tweede stap is het droogdeppen van de zalm. Gebruik keukenpapier of een schone theedoek. Van nature is de zalm redelijk vochtig, wat niet ideaal is bij het roken van vis. Controleer met je vingertoppen de zalm op eventuele graten. Verwijder deze met een pincet voordat je verder gaat.

Alle kruiden door elkaar in een grote kom. Zorg overigens dat je altijd gedroogde kruiden gebruikt. Verse knoflook of verse dille veranderen van smaak tijdens het rookproces. Daarom kies ik zelf liever voor gedroogde dille en knoflookpoeder. Verdeel de zalmfilet in porties. 200 gram zalm per portie is gebruikelijk. Bedek elke zalmmoot volledig met de kruidenmix. Plaats vervolgens elke moot in idealiter een vacuümzak of vershoudfolie. Plaats de zalm een nacht in de koelkast voor een optimale opname van de kruiden.

Zalm roken in rookkast of barbecue

Nu wordt het tijd om te roken. Zelf gebruik ik een rookkast, maar bij gebrek aan beter kun je uiteraard ook een barbecue of rookbox gebruiken. Zelf gebruik ik de warm-rokentechniek voor zalm en de meeste andere vissoorten. Stel de rookoven tussen de 80 en 90 graden celcius. Plaats het bevochtige rookhout in de rookkast (of smokebox). Persoonlijk kies ik altijd rookmot met zoete tonen als appel of kers. Laat het rookproces rustig van start gaan terwijl jij de zalmmoten op de rookplank of het grillrooster legt.

Het rookproces van zalm

Plaats de rookplank in de rookkast (of barbecue). Je wilt de zalmmoot rondom egaal roken, dus controleer of er voldoende ruimte tussen de verschillende moten zit. Laat de zalm langzaam roken bij een temperatuur rond de 80 graden. Laat de zalm eerst 90 minuten met rust en controleer daarna de stand van zaken. Beoordeel de kleur, garing en smaak. Grote kans dat ik de zalm nog een uurtje laat roken. Controleer de rooksnippers en vul indien nodig aan met nieuwe snippers. Na 2,5 uur roken begin ik meestal al aardig te watertanden. Controleer opnieuw de stand van zaken. In veel gevallen is de gerookte zalm klaar voor consumptie.